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Ripensare al libro della Guiliano mi ha fatto venire voglia di rileggere il brano di cui ho parlato, eccolo qua:

Al mercato

In qualsiasi paesino di provincia o città della Francia, e anche a Parigi, in determinati giorni della settimana potrete sempre trovare una piazza e le stradine circostanti invase dai banchi di un mercato, che traboccano dei migliori prodotti freschi di stagione: dalla carne al pollame, dalla frutta alla verdura, dalle erbe aromatiche alle spezie. Vi è mai capitato di vedere in un colpo solo ventisette varietà di olive in altrettanti barili? Il giorno del mercato è una tradizione antichissima, che risale addirittura all’epoca in cui la Francia si chiamava Gallia. E perché ancora resiste nel XXI secolo, adesso che siamo invasi da supermercati e ipermercati di ogni tipo? Per quale ragione persone di ogni estrazione sociale affrontano il caldo e il freddo, la pioggia o la canicola per scegliere fra tre varietà di fagiolini, sette tipi di patate, uova di quaglia o di gallina, insaccati di maiale o di cinghiale, cinquanta varietà di formaggio, innumerevoli specie di erbe aromatiche e, naturalmente, fiori freschi?

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“Faire son marché (fare la spesa al mercato) continua a essere un’istituzione fondamentale, nonostante la proliferazione dei centri commerciali. E’ un’occasione preziosissima di vita sociale. Si incrociano i vicini di casa, si confrontano le liste della spesa e, soprattutto, si incontrano i produttori, i contadini che imparano a riconoscere i clienti e di cui i clienti, a loro volta, imparano a fidarsi. Una cosa importantissima, dal momento che in Francia a nessuno è permesso di tastare la merce: è il fidato venditore che si preoccupa di scegliere il prodotto più adatto alle esigenze dell’acquirente, domandandogli quando intende consumarlo, come e con che cosa. E’ una discussione che può durare a lungo, eppure gli altri clienti aspettano pazientemente in coda, rispettano la serietà dell’acquisto di chi li precede.

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Certamente a New York le mie visite al mercato non sono così frequenti né intense come quelle che faccio a Parigi o in Provenza, ma sono comunque esperienze ricche di piacevoli sorprese e di incontri con persone e con alimenti nuovi: posso vedere e assaggiare i prodotti di stagione locali e imparare come cucinarli nel modo migliore. I contadini di tutto il mondo amano condividere le ricette e gli americani, curiosi e affabili per natura, non si fanno scrupoli a domandare come scegliere e preparare un prodotto, che sia pesce o fiori di zucchina, acetosella o scalogno. (In questo loro sono avvantaggiati: in francia, infatti, a volte l’orgoglio personale e la paura di sembrare ignoranti ci frenano, mentre non si dovrebbe mai temere di essere inopportuni quando si tratta di chiedere informazioni sul cibo). Oggi l’entusiasmo per i mercati all’aperto si sta diffondendo anche in tutte le grandi città americane.

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Dopo avere gustato la frutta e la verdura – per non parlare del pane, delle uova, dei polli e del pesce – di un mercato all’aperto, è difficile non considerare i supermercati luoghi del tutto aridi e privi di interesse. Va da sé che è necessario comprendere il ritmo del mercato. In Francia siamo privilegiati,  dato che sono presenti tutti i giorni, ma in alcune zone ci sono quelli settimanali. In Provenza, per esempio, città importanti come Nizza, Aix e Avignone hanno i loro banchi quotidiani, mentre i centri più piccoli sono serviti a rotazione da quelli settimanali: martedì c’è il mercato a Vaison La Romaine, mercoledì a Carpentras, giovedì a Méneerbes, venerdì a Saint Rémy de Provence, sabato a Uzès e così via. Per noi francesi tenere il conto di quando e dove andare non è una seccatura, anzi è una specie di divertente sport, anche perché lo sforzo è poi ripagato in cucina. Neppure il miglior cuoco del mondo potrebbe ottenere un bun piatto a partire da ingredienti scadenti; al contrario, ci vuole un genio perverso per trasformare buoni alimenti in cattiva pietanza. I prodotti di stagione di qualità danno il meglio di se stessi nelle preparazioni più semplici. Davvero, se si parte dalla qualità non è possibile sbagliare.

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per cucinare – e per vivere – bene sono indispensabili gli ingredienti migliori.

da “Le francesi non ingrassano” di Mireille Guiliano, Sperling & Kupfer, 2005

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